自家製なら土付きがいい
5月から７月にかけて生のらっきょうが店頭に並びます。身にハリと締まりがあり、歯ごたえある掘りたてのらっきょうはこの時期だけのものです。生のらっきょうはきれいに洗ってあるものと土付きのものが販売されていますが、土付きを買うのがおすすめです。
土（砂）と根や葉の付いているものは乾燥を防ぎ鮮度を保ち、傷や痛みを防ぎます。また身の締まりがよく大変美味しいものです。土付きは調理前の下拵えが必要ですが、一手間かけて一層美味しく召し上がりませんか？
らっきょうの皮、どこまで剥くの？
土付きらっきょうには土、茎、葉、根の他に薄皮がついています。下拵えはこれを取り除く作業です。土や砂をよく洗い、葉と根は切り落とします。さて問題は薄皮です。らっきょうの皮は薄く透明のフィルムのようなので、初めて土付きらっきょうを扱う方にはどこが薄皮で、どこまで剥くのか迷われるかもしれません。玉ねぎの皮のようにわかりやすくないのです。
らっきょうの薄皮は身の締まった内側から少し浮いてついている一番外側です。この薄皮がついたまま漬け込むと、硬さがあり食感が良くないため取り除きましょう。
簡単にとる方法
らっきょうは、玉ねぎと同じく地下の茎が大きくなったものですが玉ねぎのように何枚も剥く必要はありません。「らっきょうの下処理はめんどう」という印象があるかもしれませんが、皮は薄く剥がれやすいため、揉み込みながら洗えば自然と剥がれます。
まずはざっと全体を洗い、土を落としたら根、茎、葉を切り落としましょう。量が多ければ洗いやすい量に小分けにします。ボウルに水をはり、水の中で強めにらっきょうを揉みます。そうすると薄皮が剥がれたり、めくれてきます。蛇口から水を流しながら１つずつ、茎の方から軽く擦ります。
ツルっとしたきれいならっきょうが出るまで皮を剥き取り洗います。らっきょうを水の中に長い時間入れておくと栄養素が逃げたりパリパリ感が損なわれるので、作業は手早く行ないます。
