らっきょうの季節が到来！
今の時期しか味わえない生のらっきょうは、梅と同じ季節を感じる野菜のひとつで、毎年、時期になるとスーパーなどの店頭にも並び始めます。らっきょうはタマネギと同じで土の中の鱗形(りんけい)という部分が肥大化したもの。
シャキシャキとした独特の歯ざわりがおいしく、塩漬けや甘酢漬けはらっきょう料理の定番ですね。おいしいらっきょう漬けをつくるには鮮度が良いものを選ぶことがポイントです。最近は、皮を剥いて葉と根を切り落としてある「洗いらっきょう」もあり手軽に漬けることもできますが、食感に違いが出てくるためできれば鮮度が良い土付き根付のものを選びたいところ。また、この時期は成長が早く、2～3日も放っておくとすぐに切り口が伸びたり芽が出てきてしまいます。生らっきょうは収獲後も成長が続いていて生のままでは保存がきかないため、仕入れたら早めに下処理しましょう。
らっきょうの下処理
今回は、土付きのらっきょうの下処理の仕方についてご紹介します。できれば、大きめの桶かボウル、ざるがあると作業がしやすいです。
１．土を落とす
土付きのらっきょうをボウルに入れて、蛇口から水を少し出しながら水の中でバラしながら丁寧に土を落としていきます。このとき手で軽く揉むようにすると、まわりの薄皮がほどよく剥がれて土も落ちやすくなります。
２．根と芽を切り落とす
らっきょうの根と芽の部分を切り落とす作業で「根切り」といいます。深めに切り取ると味がしみやすく、浅めに切るとシャキシャキした歯ごたえが楽しめます。
３．流水で洗いながら皮を剥く
水を溜めたボウルの中でらっきょうを再度もみ洗いして、内側のきれいなが出るまで皮を剥きます。
４．水気を切る
下処理が終わったら、らっきょうをざるに上げてキッチンペーパーで水気を取ります。水分が残っていると漬け汁が薄まったりカビなどの原因にもなるため、少し手間かもしれませんが、おいしいらっきょう漬けをつくるために水分はしっかりとふき取ってください。
５．仕上げに塩を加える
らっきょうと塩を混ぜ合わせたものを保存瓶に移します。残りの塩で塩水を作り（濃度10％程度）を保存瓶に加え、冷暗所で保存します。食べる前には、塩分がほとんどなくなるまで塩抜きを行います。
購入して直ぐに下処理ができないときは
らっきょうは、切ってから長時間放っておくと切り口から芽が生えてしまう恐れもあるため、漬ける当日に購入して下処理するのがおすすめですが、もし時間がなくて直ぐにできない場合は土付きのまま新聞紙に包んで冷蔵保存しておきます。それでもどんどん成育は進んでいくため遅くても3～4日以内には食べきるか加工しましょう。
